白酒科普|中国白酒香型剖析
白酒香型的来源
酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。并在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。
白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多彩，酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内广大消费者接受。
白酒香型的种类
中国白酒历经发展，如今有了十二种香型。酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、药香型、芝麻香型等，他们在酿造原料、酿造设备、以及口感特点上各有不同（见下图表格）。前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。当然，白酒香型的划分并没有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。在此处将白酒的几种主要的香型汇总介绍一下。
1.酱香型
酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒的特质是，酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡，且具有隔夜留吞、空杯留香的特点。从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。茅台酒是这类香型的楷模，此外，贵海酒、四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。
2浓香型
浓香型白酒，香味浓郁，以古井贡酒为主要代表，具有窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯，另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽，酒中含有机酸，起协调口味的作用，还有醛类和高级醇，是构成浓香型白酒喷香的主要成分。此外，泸州老窖、五粮液、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲、郎牌特曲等都属于浓香型白酒。
3清香型
清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外，特制黄鹤楼酒、宝丰酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。
4米香型
米香型白酒2000年前以桂林三花酒代表，2000年以后以“冰峪庄园”大米原浆酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。
5凤香型
凤香型以西凤酒为典型代表：这种香型的白酒，酒质特点为无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调、尾净悠长。即清而不淡，浓而不酽，融清香、浓香优点于一体。其主体香味成份是乙酸乙酯、己酸乙酯、异丙醇为主。
6药香型
药香型白酒，又称董香型，代表的酒是贵州董酒。分辨董香型酒，主要是看酒的浓郁香气中是不是带有药香。药香型白酒在酿制过程中，采用大小曲，这大小曲中加入了十几味中药材，因此它既有大曲的浓香、又有小曲的柔甜，而且又带有淡淡的药香。
7兼香型
兼香型白酒又称复香型、混合型，是指具有两种以上主体香的白酒，具有一酒多香的风格，以白沙液、口子窖为代表，一般均有自己独特的生产工艺。 其感官要么闻起来以酱香为主、略带浓香；要么以浓香为主、闻起来又有酱香的风味。兼香型的酒，浓酱协调，所以口感也非常丰满，回味较长。此外，白云边酒、黑龙江玉泉酒、匀酒、井冈酒、太白酒等都属于兼香型白酒。
8特香型
特香型酒是以“四特酒”命名的。这种香型的酒，富含奇数碳脂肪酸乙酯，其中主要为丙酸乙酯，具有多类型，多层次的芬芳；特型白酒感官特征可概述为：
酒体醇厚丰满，协调和谐；入口绵甜，圆润；后味爽净，无邪杂味。也有人评论特香型白酒“浓、清、酱、米四香兼备而不靠”，这应该是对这个类型的白酒最好的总结了。
9豉香型
豉香型白酒是广东省具有悠久历史的地方性传统产品，以广东玉冰烧酒为代表，其生产工艺特殊，成品酒酒度低，风味独具一格，这种酒采用大米为原料，玉洁冰清、口感豉香独特、醇和甘滑、余味爽净。深受省、港、澳消费者所喜爱。
10芝麻香型
芝麻香型白酒以山东景芝白干酒为代表，是中国成立后两大创新香型之一（芝麻香型白酒与兼香型），兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉，这种香型是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型。此种酒芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。
11老白干香型
12馥郁香型
馥郁香型白酒以酒鬼酒为代表，其特点是“色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，具有馥郁香型的典型风格”和“前浓、中清、后酱”的独特口味特征。馥郁香型工艺，是对我国白酒传统技术的继承和发展，对推动我国传统酿酒技术的进步具有重要的实践意义。
结语
中国各香型白酒标准化的日益完善，既是响应国家高度重视食品质量安全的要求，也是对消费者权益进行更全方位保护的积极措施，不仅利于相关部门对白酒市场的监管和规范，也有利于各香型白酒的百花齐放和健康发展。