解读|解读古井“桃花春曲”的奥妙
“秉九酝古法,配桃花春曲,采无极之水,汇原酒精华,古井贡酒,年份原浆,纯正原浆,手工酿造”。
每当电视上播放古井贡酒这段广告时,身边的人都会问我,什么是“桃花春曲”?莫非是用桃花制成的曲?而我每次都会简单的回应:“桃花春曲是指在桃花盛开的季节制成的曲”。那“桃花春曲”的奥妙究竟何在?且听小编娓娓道来。
何谓“桃花春曲”
《九酝酒法》载:“桃花开时制曲,花凋曲成。制酒,味幽香。”
那酿制古井贡酒·年份原浆所采用曲为何叫“桃花春曲”?一是此曲只在桃花盛开的20天左右时间制作,此时空气温湿最为适宜,“千年曲根”里的有益菌群最活跃,可制作出最好的酒曲,用桃花春曲酿造的古井贡酒酒体香似幽兰,芬芳不散,口感绵柔丰厚;二是做好的曲块切开以后,中间的曲芯呈桃花瓣状,所以久而久之,人们就将其称为桃花春曲。
“桃花春曲”制作过程
“桃花春曲”采用的是古井独创的架子曲制作工艺,有参观过古井贡酒酿酒的地方,便能感受到其中的奥妙。在这里,“架子曲”的行距、间距相等,误差不超过1公分,发酵工段的车间温度控制,误差不超过1℃,标准堪称“变态”。
酒曲子是酿酒极为重要的一个前期发酵环节,自古有“曲为酒骨”、“曲定酒型”的说法。桃花春曲的制作流程极为复杂,主要分为卧曲发汗、发酵期、低温培菌期、缓升期、高温增香期和回火排潮期6大步骤。在第二阶段发酵期开始,所有被压制成块的酒曲,要被上到架子上通风,这就是古井独创的“架子曲”制曲法。培曲期间,为保证所有曲块都能获得良好的通风换气环境,所有曲块之间的行距、间距,误差不超过1公分。
从发酵期开始,每个工段对发酵温度的要求都不一样,从低温发酵期,到缓升期,再到高温增香期,不同环境对发酵增香功效不一。因此在温度控制的精准度上误差不超过1℃。高温生香期过后,酒曲子还要经过回火排潮期,自然冷却后再发酵。至此,一块酒曲的生产才算结束。然而对古井人来说,酒曲想“上前线”,还要经过储存一关。为保证每块酒曲的品质,所有酒曲经回火排潮后,还要在仓库储存至少4个月,这个储存相当于第二次架子曲工艺,所有成品酒曲还要再经过一次排水、增香、去杂味的过程。之后酒曲才能经过粉碎后,被送至酿造车间,掺入发酵池进行二次发酵。再通过后道工序的层层把关,才会形成“香醇似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的古井贡酒。
说到这里,“桃花春曲”的美好形象是不是已经在你的脑海里形成?不过,百闻不如一见,如今的古井酒厂,已经是国家4A级景区,成为各地游客和酒文化的朝圣者心驰神往的地方。徜徉在古井,你会发现到处都弥漫着酒香,仿佛一草一木都让人陶醉。而在存放桃花春曲的曲房周围,就栽种着一片桃林。在这里,人比花娇,酒同花香,此景此情,是不是令你心灵神往?