宣酒古法小窖酿造技艺源于唐代纪叟老春酒，迄今已有1200多年的历史，是我国江南地区一项独特的酿造技艺，是传统手工酿造的典型代表之一。宣酒独特的“古法小窖酿造工艺”已经列为非物质文化保护遗产。该酿酒法采用续楂发酵、混蒸混烧、高温馏酒、低温入窖、蒸五下四的独特工艺;酿酒用曲是独创的含有108种天然植物精华的小药曲。
走进宣酒小窖产业基地，数千条小窖池在这里静静酝酿，蔚为壮观。这是历经数十年由古代窖池复制拓展而成，形成江南地区最大的小窖群，也是宣酒小窖工艺的重要基础。
车间里，工人们正在忙碌着，拌料、上甑、入窖，时不时地发出隆隆的机械声。房顶上洒落的日光铺满一个个窖池，使得整个酒窖散发着神秘的气息。笔者观察后不禁感悟到：这些酒窖的窖池往往体积都较廋小，窖与窖之间的间隔也小，而伴随着机械化工业时代的到来，更多的新窖池开始逐渐变大。
小窖酿造车间
如果从窖池的大小来论，小窖池似乎更加代表传统的手工味道，是一种对几百年来口传心授酿酒技艺的印证。那么，技术上来看，小窖相比于后期的大窖又有何不同和特点呢？在宣酒的景观大道有两本硕大的用花岗岩制成的“书”。上面分别镌刻着秦含章和沈怡方两位白酒前辈的论述：
秦含章所著《国产白酒的工艺技术和实验方法》（第258页倒数第二行）：实践证明，长方形的小窖有利于窖泥的酯化老熟，有利于培养母糟，有利于作业并防止杂菌污染，有利于酒精及香气成分的保持，并可避免酒醅升温过高、上层母糟不易保水等弊端，因而有利于酒质的提高。
沈怡方主编的《白酒生产技术全书》（第二篇第四章第二节中写到老五甑法工艺特点）：窖池体积小，容糟醅量不多，糟醅接触窖泥面积大，有利于培养糟醅，提高酒的质量。
沈怡方查看宣酒小窖
宣酒集团质量总监、国家白酒评委黄明告诉笔者，江南小窖群的每个窖池体积均约9立方米，排列整齐、大小均匀，是宣酒品质的物质基础。现已发掘的“宣酒古窖”，经过文物专家考证建于公元1750年——1800年之间，时值乾隆盛世，迄今已有200余年的悠久历史。宣酒开发的所有新窖池均采用古窖泥作为种泥扩大培养，用于宣酒酿制。
如果说江南小窖，是确保宣酒绵柔风格的奥秘所在，那么传承了千余年并申报入选非物质文化遗产的小窖酿造技艺，则是宣酒绵柔品质的坚实保障。这项技艺是将小曲清香与大曲浓香两种工艺进行巧妙糅合。宣酒小药曲是以提取108种植物精华为原料，经母曲接种千年训化精制而成，是宣酒绵柔品质不可复制的物质基础。宣酒酿造利用粮醅清蒸清烧，通过小曲培菌糖化、大曲续糟，借助低温入窖、小窖发酵、体质生香，再经香醅串蒸、看花摘酒、分级贮存，最后精心调制而成。
宣酒古法小窖酿造技艺由小曲制作技艺、包包曲制作技艺、原酒制作技艺和勾调技艺等四个部分组成。它是将小曲清香与大曲浓香两种工艺有机糅合，利用粮醅清蒸清烧，使得酒体更加纯净、柔和;通过小曲培菌糖化，大曲续糟发酵，富集空气中酿造菌系，深化发酵进程;再借助小窖提质深化，增加酒中主体香味;最后经过香醅双醅串蒸串烧，看花摘酒，低温入窖，分级贮存，品尝勾调而成。由于利用本地特产优质原料、江南小窖酿制设备和独特的酿造技艺，才造就了宣酒原酒的典型风格：既有大曲酒的馥郁窖香，又有小曲酒的绵柔、醇和、回甜。这一独特的技艺，以口传心授、师徒相传的形式代代相延，并不断创新和发展。
著名白酒专家沈怡方对小曲工艺小窖酿造情有独钟，曾多次到宣酒小窖酿造基地考察指导。他指出：“你们的窖池，是江南地区特有的一种小窖池，也是我见过的规模最大的江南小窖群。宣酒的江南小窖群是典型的，是继承保护最好、最完整的一部活生生的江南酿酒史书。”
日前，笔者在宣酒质量总监黄明和总酿造师高传强的陪同下参观了宣酒文化园，看到宣酒文化园内宣酒一系列的制作工艺，尤其是看了“宣酒古法制曲展示馆”，真是耳目一新。正是由于宣酒长期坚持传统小曲小窖酿造工艺，保留了产品的自身特色，又富于不断创新，才能崛起于竞争激烈的安徽白酒市场。宣酒注重企业的“文化凝聚,科技创新,市场深耕,目标激励”，并且做了大量卓有成效的工作。
1.文化凝聚
进入宣酒集团大门，映入眼帘的是宣酒的两块基石：幸福石与工匠石。幸福石上刻着“为员工创造幸福”，工匠石上刻着宣酒工匠精神的内涵：三专：专注、专心、专业；三化：精细化、标准化、极致化；四字诀：精、准、细、严。这就是宣酒近年来高速发展的内因和外因。
在和谐用工的基础上，宣酒集团建立了以“责任、诚信、贡献、感恩”为核心价值观的企业文化理念体系，推出了“三金”激励措施。创新的管理经营模式，让宣酒集团更有活力，也更有凝聚力。
2. 科技创新
近年来，宣酒集团坚持外引内联，大力整合中国白酒酿造顶级专家的资源优势，与中科院微生物研究所、国家食品质量监督检验中心、江南大学等科研机构进行战略合作，成立江南小窖酿造工艺研究所，聘请中国白酒专家组组长沈怡方担任所长和质量总顾问，挖掘小窖酿造技艺，开创适合企业自身特点的“小窖酿造”绵柔品质。
中国白酒小窖工艺高峰论坛现场
3. 市场深耕
资料数据显示，在安徽省中档白酒领域，宣酒连续多年荣获安徽畅销白酒称号。通过走访便利店、超市、酒楼，询问周边群众的看法，宣酒货架率高、销量大，可能是归结于以下几方面。
（1）由于宣酒独特的小窖酿造工艺，发酵更充分,酒的口感绵柔；
（2）宣酒价格适中，符合普通群众购买力，在同等价位的竞争中，宣酒口感更好，性价比高，具有很强的竞争力；
（3）宣酒瓶身主要采用红色，包装喜庆，符合国人的审美需求，是婚宴、升学宴等的首选；
（4）长期坚持品牌塑造，商店门头，餐桌铭牌，到处都能看到宣酒的标识。
4. 目标激励
宣酒集团从团队战略、营销战略、品牌战略、形象战略、企业文化战略、管理战略、技术战略七个层面出发，制定了适时适势的可持续发展战略。新工业文化园内的诗仙湖上，落成了一只高度18.5米，直径10米，坛口4米的巨型酒坛，这应该是世界最大的酒坛。宣酒集团工作人员表示，该酒坛为宣酒集团新工业文化园的地标性建筑，申报吉尼斯世界纪录。它与诗仙湖畔的纪叟雕像遥相呼应，直观展现出宣酒人的精神面貌，提升了宣酒集团的形象美誉度，并时刻激励每个员工，不忘记中国酒文化博大精深，传递宣酒厚重的历史和文化价值。
诗仙湖畔
坚持传统小窖酿造工艺，让宣酒 “红”遍了江淮大地，并逐渐拉开了与其他竞争对手的差距。宣酒产能由600吨增至30000吨，利税由100 万元增长至2.7个亿，产值翻了8翻，从一个区县级小酒厂进入酒业前50强仅用了8年时间，不仅成长安徽为一线名酒，在中国白酒行业也成为一匹令人瞩目的黑马。
来源：中外酒业